Производство пуэров

Автор: cha.com.ua - Последнее обновление: 22 Май 2014, 9:43 - Поделиться! - Прокомментировать!
Шэн пуэр сырой

Сырой (Шэн) пуэр. Фото: Акира Ходзё

Стандарты отбора сырья для шэн пуэра

Процесс изготовления шэн пуэров очень напоминает зеленый чай, но все же существуют различия.

Во-первых, отличается критерий отбора сырья: для пуэра обычно берутся почка и 3-4 листочка, как и для улуна; зеленый же чай обычно изготавливают из почки и 1-2 листочков, а иногда из одних почек.

На самом деле, для дальнейшего вызревания пуэра третий лист играет большую роль, так как именно он придает чаю цветочную нотку и фруктовый привкус.

Третий и четвертый листочки дольше оставались на дереве, а поэтому они богаче полифенолами и минералами. Для того чтобы получить насыщенный вкус и послевкусие, третий лист просто необходим.

 

Производство шэн пуэра

Производство шэн пуэра. Фото: Акира Ходзё

Хранение шэн пуэров

Цвет листьев свежеприготовленного шэн пуэра все еще зеленый, но со временем он становится желтым. На самом деле, если пуэр хранится в соответствующих условиях, он с выдержкой не приобретает коричневый цвет, а по-прежнему остается желтым.

Свежий шэн по вкусу очень похож на зеленый чай. В результате умеренного окисления в процессе хранения он приобретает характеристики белого чая.

С последующим окислением качества шэна приближаются к улунским, и на последней стадии шэн становится похожим на черный чай.

Возможность открывать для себя изменения во вкусе и аромате чая в разные годы его хранения – это самое большое удовольствие в увлечении пуэрами. Вкус чая из одной партии также будет отличаться в зависимости от способа хранения.

 

Знакомство с процессом изготовления шу пуэров

Шэн пуэр - предшественник Шу пуэра

Шэн пуэр — предшественник Шу пуэра. Фото: Акира Ходзё

Сырьевой базой для шу пуэра является шэн пуэр

В процессе производства шу пуэра первая стадия – это приготовление шэна, который не сразу трансформируется в шу пуэр, а еще будет проходить процесс пост ферментации.

 

Две стадии ферментации

Вначале шэн пуэр складывают в кучи на земле и сбрызгивают водой для того, чтоб активизировать микробиологическую ферментацию.

Затем влажные листья укрываются простынями с целью поддержания влажности. На этой стадии бактерии, такие как актиномицеты, способствуют процессу ферментации, который приводит к повышению температуры в куче чайных листьев вплоть до 70-80 °C (пик ферментации).

Первая стадия ферментации.

Первая стадия ферментации. Фото: Акира Ходзё

Один раз в неделю простынь снимают, чтобы перемешать листья и распределить влагу. Через несколько недель, когда основной процесс трансформации листа завершен, ферментацию останавливают. Температура естественным образом снижается сама.

Затем листья раскладывают на полу толщиной приблизительно 200 мм. В течение этого процесса основная роль в ферментации принадлежит дрожжевым и плесневым грибам, которые помогают убрать оставшуюся влагу.

Одновременно с этим на листьях появляется мицелий плесневого гриба. Эта стадия служит двум целям: высушивание листа и ферментация дрожжевыми и плесневыми грибами.

Однако если листья складываются более толстым слоем, чем необходимо, или если они высушиваются горячим воздухом, то вкус чая очень теряет.

Автор: Акира Ходзё

Перевод с английского: Тарас Литвин

Продолжение следует…

 

Купить шу пуэр — готовый, темный пуэр

Купить шен пуэр — сырой, светлый пуэр

 

Похожие статьи:

Что следует знать о пуэрах

Какой чай вставляет?

Перейти от кофе к чаю

Целебные свойства пуэра

Польза чайной жизни и пуэра

Пуэр дорожает из-за заморозков

Другие статьи

Написать комментарий

*