Вода из-под крана:
для заваривания высококачественного (коллекционного) китайского чая не подходит потому, что вы не сможете в полной мере раскрыть ни аромат, ни вкус чая.
Для заваривания коллекционного китайского чая :
вода должна быть чистая и мягкая (без примесей, солей и т.д.) и, желательно, природная, живая — например, родниковая.
Из покупной воды:
более-менее подходит «Моршинская». Проверить качество воды может каждый. В двух чашках заварите одинаковый чай: в одной — эталонная вода (из Чайного Клуба или «Моршинская»), а во второй — тестируемая вода (из 20-литрового бутыля или из-под крана).
После дегустации этих чаёв ответ, какая вода лучше, будет очевиден. Используйте только свеже-вскипяченную воду, т.к. в ней больше кислорода, а его наличие важно для раскрытия аромата и вкуса чая.
Для кипячения воды:
следует использовать посуду или приборы без накипи, иначе качество чайного настоя резко ухудшится. Воду нельзя кипятить повторно. Будучи дважды вскипяченной, вода для заваривания чая совсем не подходит.
При кипячении воды:
помните, что чем менее ферментированный чай Вы собираетесь заваривать, тем менее горячей должна быть вода. То есть, вода для заварки зеленого чая должна быть не такой горячей, как вода для заварки черного чая.
Воду нужно довести до кипения и сразу перестать кипятить.
Если же вода будет кипеть хотя бы минуту, чай лучше уже не заваривать. Далее воду нужно остудить до температуры, оптимальной для заваривания каждого конкретного сорта чая (от 60 до 95 градусов Цельсия). Для точного определения температуры можно завести специальный термометр.